Répacukor, nádcukor

Répacukor, nádcukor

Ezen a fórumon is és máshol is számtalanszor előkerül a téma, hogy a különböző kristálycukrok közt milyen különbségek vannak. Egyesek szerint a nádcukor cukortartalma alacsonyabb, több élettanilag fontos anyagot (fehérjék, vitaminok stb) is tartalmaz stb. (Hasonló állítások hangzanak el a barnacukorral kapcsolatban is.)

Először nézzük a jelenleg is érvényben lévő szabályozást: a különböző cukortermékekre vonatkozó előírásokat a Magyar Élelmiszerkönyv 2 fejezete tartalmazza (itt és itt). Mivel elég száraz a vonatkozó leírás, inkább csak a fontosabb tényeket emelném ki:

  • a forgalomba hozható cukrok tekintetében teljesen mindegy, hogy cukorrépából vagy cukornádból állították-e elő. Nincs köztük lényegi különbség.
  • ugyanígy szinte teljesen mindegy hogy fehér vagy barnacukorról van-e szó. Itt sincs lényeges különbség köztük (ráadásul akár cukornádból, akár cukorrépából elő lehet állítani mindkét fajta cukrot)

A nádcukorral kapcsolatos "legendák" alapja valószínűleg az, hogy a cukornád leve, amit minimális erőfeszítéssel ki lehet facsarni a nádból, tényleg olyan mint egy természetes energiaital ... a cukor mellett tartalmaz ásványi anyagokat, vitaminokat stb .... tiszta enyhén zöldes színű, üdítő ital (mármint ha valaki bírja a kb 60%-os cukoroldatot, rum és lime nélkül :))
Az ipari nádcukor előállítás során viszont egy kicsit sem kíméletesek a cukornáddal ... gépekkel gyakorlatilag elemi szálakra verik szét és csavarprésekben az utolsó csepp levet is kipréselik belőlük ... így viszont egy olyan iszapos, zavaros levet nyernek, amit biztosan nem inna meg senki sem. Ezt a levet aztán pont ugyanazzal a módszerrel tisztítják, mint a répacukor esetében (mésztejet adagolnak hozzá, majd CO2-t fuvatnak át rajta, a keletkező pelyhes csapadék szinte mindent megköt, ami nem víz vagy cukor). Így aztán az összes vitaminnak és társainak nyugodtan búcsút lehet inteni.

A további technológia meg koppra ugyanaz, mindkét alapanyagnál: sűrítés, kristályosítás, centrifugálás, szárítás, csomagolás.

Szóval a forgalomban levő cukrok közt nincs igazi eltérés ... lényegében mindegyik legalább 92-99% szacharózt tartalmazó kristályos anyag. (Csak halkan jegyzem meg: a Kaposvári Cukorgyárban jelenleg éppen nyers nádcukor átkristályosításával készítenek kristálycukrot :) ... aztán ősszel majd átállnak cukorrépára )

Fehér- és barnacukor
Túl nagy különbség itt sincs a két cukorfajta közt, a barnacukor néhány %-al alacsonyabb szacharóztartalma is leginkább a magasabb nedvességtartalom számlájára írható.
Gyártás szempontjából a centrifugálásnál dől el, hogy az adott cukorfőzetből fehér vagy barna cukrot készítenek-e. A centrifugálás célja, hogy a kristályok kinyerése a cukorfőzetből. Ennek során a kristályokat hosszabb-rövidebb ideig gőzzel (túlhevített forró vízzel) fuvatják át, hogy a felesleges melaszt eltávolítsák a felületről. Ha hosszabb ideig fuvatják akkor fehér kristálycukor lesz a végeredmény, ha rövidebb ideig, akkor (lágy) barnacukor.
A jelenleg forgalomban levő barnacukrok jelentős része ráadásul nem más mint utólag melasszal bevont normál kristálycukor ... ugyanis ha a már kiszárított kristályokat utólag vonják be melasszal (jellemzően nádmelasszal), akkor a barnacukor kevésbé fog összetapadni, nem áll össze nagy csomókba (míg a normál módszerrel előállított barnacukor alapjáraton igencsak ragacsos).

Írta misamaci a Macikonyha blogban.

More from this