Olcsó húsnak (2. rész) A felvágottak

Régen a felvágottak húsból készültek, ma ez annyira nem egyértelmű.
Hihetetlen trükközések vannak a húsiparban.
Én azt szoktam mondani csak olyat eszek meg, ami úgy néz ki, mint ha hús lenne, de még ezzel is átverem magam.
A párizsi, virsli, gépsonka termékek nagyrészének igen csekély a hústartalma.
Leginkább állati fehérjét, szóját tartalmaznak, rengeteg adalék anyaggal.
Érdemes elolvasni a cimkét vásárlás előtt.
Mint minden élelmiszer esetében a húskészítmények címkéin is mennyiségi sorrendben kell feltüntetni az összetevőket.
Tehát ha úgy kezdődik a lista, hogy Növényi zsiradék, vagy állati fehérje, biztos hogy a hús kevesebb benne.
 
A mai világban ami húsnak néz ki az is tartalmazhat meglepetésket.
Régen a sonka az egy darab húsból készült, ma akár a nyesedéket is össze tudják ragasztani különböző enzimek használatával, és 10-20% egyéb anyagot is elbír annélkül hogy látszana rajta.
Ami húsnak néz ki annak még mindíg magasabb a hústartalma, mint annak ami nem (általában).
Talán a legbiztonságosabb felvágottak a kolbászok,szalámik.
Régen ezekre mondták, hogy áá van benne minden, ma sincs másképp (de több a meglepetés anyag egy párizsiban), bár a minőségi szalámik esetében elég szigorúak az elvárások.
A hentes pultban nem jellemző hogy ki lenne rakva a húsok összetétele, nem szokták szeretni de kötelességük tályékoztatni ha megkérdezik.
Általában a boltban csomagolva is kapható termékeket szeleteik és árulják szeletelve.
 

A szuper akcikókkal érdemes vigázni, hisz a csomagoláson látszik a szavatossági idő, a hentespultban nem, ami akciós, az valószínő hogy közel van a szavatosság idő végéhez.


 
ízesitett húsokkal különösen érdemes vigyázni, mert a a füstölt felvágottak többsége nem látott még füstöt, még fényképről sem, csak aromát tartalmaznak.
Hagyományos füstölés: Olyan művelet, amelynek célja keményfa közvetlen elégetéséből származó füstben a húskészítmények füstölt ízének kialakítása és az eltarthatóság növelése, a termék jellegének megfelelően hideg vagy meleg füsttel.
 
Füstölés: Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítmény felületére viszik (bemerítés, permetezés, porlasztás stb.), majd megfelelő hőmérséklet és időtartam alkalmazásával a felületre rászárítják.
Füst ízesítés: Olyan művelet, melyben a vonatkozó rendelkezéseknek megfelelő füstaromát a húskészítménybe juttatják (bekeverés, injektálás stb.)
Ugyan így van a pácolással is:
Hagyományos pácolás: A húskészítményt tartósítás, íz- és színkialakítás céljából nitriteket és/vagy nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy felületüket ezen anyagok keverékével bedörzsölik és pácérettségig érlelik.
Gyorspácolás: A húskészítmény egyes alapanyagaiba íz- és színkialakítás céljából nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó páclevet injektálnak és/vagy vákuum alatt vagy a nélkül a szöveti részekbe juttatnak.
 
Gyorspácolással, pláne páclé beinjektálásával nagymértékben növelhető a termék víztartalma, ami az ízveszteség mellett az eltarthatóságnak sem kedvez.
 
Hústermékből, ha lehet a hazait választom, kis hazánk elég jól áll húsipari termékek előállításában, messze híres felvágottak készülnek nálunk.
De egy Pick szalámiban nem valószínű hogy találunk oda nem illő húst, vagy ízesítést..
Míg gyengébb minőségű külföldi gépsonkában találtam már meglepetést.
Az árak nem feltélten tükrözik a minőséget, főleg a külföldről behozott prémiun felvágottakra jellemző, hogy erőssen túlárazzák.
A német minőség, és precizitás példaértékú a világban, de ugyanakkor köztudott, hogy nem nagyon használnak fűszereket, ami eléggé rontja a felvágott értékét.
Vagy olasz felvágottak minden bizonnyal drágább lesz mint a hazai csúcs márka, és nem biztos hogy a nyomába ér a helyinek.
A nagyon olcsó felvágottak esetében érdemes belegondolni, hogy mitől lehet olyan olcsó, mi lehet benne?
Az tiszta sor, hogy mennyibe kerül 1kg hús, azt is tudjuk és természtes, hogy legtöbb felvágottnak nem 100% a hústartalma...
de amikor 1kg párizsi negyede annyiba kerül mint a hús, amiből elvileg előállítják, bennem kételyeket ébreszt.

More from this